¡Órale, carnal México! En este país entre nos, en este nación donde la parrillada es ley, y los tacos de pastor son poesía, no existe algo que duela más que hacer la falda como suela de huarache porque el aparato ese te vio la cara. En México no perdonamos esa, hermano. Un buen corte jugosísimo, un guajolote perfecto o un salmón al punto no se consiguen con sola intuición; se hacen con un instrumento que no mienta, y ahora mismo te te explico a ponerle un freno a ese aparato traicionero desde tu propia cocina de casa, sin soltar un solo peso extra y sin complicarte la vida útil.
En México cocinamos con el corazón, pero asimismo con ciencia. Y la leyes de la naturaleza establece que ningún termómetro digital se mantiene calibrado para toda la vida. Con los trancazos, con el humo de los tamalada, con que se te caiga cuando jalabas la cacerola de adobo, con el tiempo se descompone. Y ya que aquí en la república mexicana cocinamos a distintas altitudes (desde Cancún a cero metros pasando por Toluca a prácticamente 2700 msnm), los trucos que funcionan en ajenos lugares a veces en México nos hacen ver como novatos. Por eso esta guía va pensada adaptada en la realidad mexica, para que sirva igual en la frontera, el sureste, Chilangolandia, Guadalajara o San Cris.
El método que en la vida se equivoca en nuestro país es el del cubo de hielo. Tan fácil. Es el que aplica tu mamá aunque no lo conozca, es el que usan los maestros de la cocina de Pujol y es el que vos aplicarás hoy. Agarras un recipiente grande (tipo de michelada o de tepache) y lo rebosas al límite con hielo triturado. Del que consigues en la tienda de la esquina, del que te quedó del party o del que preparas en casa, no importa. Lo importante es que exista un buen hielo y que se encuentre machacado.
Después le viertes agua fría congelada, de preferencia del botellón que apenas tomaste del refri, hasta bañe todo el hielo picado por entero. Lo revuelves con una cuchara como si estuvieras mezclando horchata en fecha de calor y lo dejas estar un 60 segundos. Ese minuto es importantísimo, carnal. En ese lapsus toda la combinación llega a 0 °C perfectos, sin importar si vives en Monterrey con calor de infierno afuera o en la CDMX con frío polar de enero.
Ya está, tomas tu aparato, lo activar, y hunde la sonda por lo mínimo 5 pulgadas casi en el fondo del vaso helado, pero ojo: que no llegue a ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si pega te saldrá incorrecto y terminaremos peleados. Aguantas alrededor de 15 segunditos a que la pantallita deje de titilar y se se asiente. Lo que debe mostrar es 0.0 °C. Si indica 0 o ±0.2 °C, felicidades: tu instrumento se encuentra más exacto que mariachi en día de la 15 de septiembre.
Sin embargo, si marca un grado y medio, dos grados o incluso -1 °C, no te preocupes, eso le pasa al noventa por ciento de los termómetros en todo México después unos meses. Nada más anotas esa corrección en un post-it y lo adhiere con imanito en el refrigerador o en el celular. A partir de este momento, siempre que uses el termómetro le vas a restar o sumar esa ajuste. Ejemplo: si te marcó dos completos de sobra en el prueba, cuando retire la carne y te indique 63 °C para término medio, en verdad está en 61 °C. Tú mismo ya sabes el tip bien mexicano.
¡Ya está, México! En este momento a ponerle con sazón a esa parrilla, a ese horno, a esa air fryer. Jamás otra vez te vuelva a pasar que la familia mexicana comente “está buena la arrachera… pero está un poquito hecha de más”. A partir de hoy de ahora en más sacarás la comida perfecto, jugoso, ideal. Pues en nuestro México guisamos con pasión, pero también preparamos con ciencia. termometros calibrados
¡A hacer de comer se ha dicho, lindo y querido!
Y exista siempre la carne jugosa y el termómetro bien calibrado, órale.